八月巧選荳類蔬菜

目前市場供應的荳類蔬菜有11種之多，它們的蛋白質含量一般為35％－40％，故有“植物肉”之稱。此外，維生素、礦物質含量豐富，尤其鈣、磷、鐵的含量都較高。荳類不含膽固醇，所含的脂肪基本上是不飽和脂肪酸，是高血壓、冠心病、高血脂、動脈硬化患者的理想食品。常見的荳類蔬菜有：毛荳、刀荳、豇荳、扁荳、荷蘭荳等。
毛荳現在上市的多為中、晚熟品種，一般來説晚熟的毛荳荳粒大，吃口糯性，所以立秋以後的毛荳比5－6月上市的好吃。現在上海春秋季栽培的毛荳，多以東北的“黑眼”荳為主（荳臍嫩時淡咖啡色，老熟時為黑色），荳粒大，偏糯性。
新鮮的毛荳都易煮酥，口感良好。選購時，注意毛荳莢是否新鮮，莢的表皮茸毛有無光澤。新鮮荳莢較硬實，每莢有2－3粒荳。荳顏色應是綠或綠白色，上有半透明的種衣緊緊包裹（種子週圍白色膜狀物），用手掐有汁水流出。不新鮮的毛荳往往浸過水，若荳莢髮黃、茸毛色暗晦，荳莢易開裂，剝開時荳粒與種衣脫離，説明該荳已不宜作鮮荳食用了。
刀荳選購時，應挑選色澤鮮綠，荳莢硬實，掰開時橫斷麵可見莢果壁充實，荳粒與莢壁間沒有空隙，撕扯兩邊筋絲很少。如果刀荳在貯存過程中表皮易出現褐斑，表示已老化，纖維化程度高，荳莢脫水，品質變劣。現在市場上有從北方來的新品種，該刀荳長約20釐米，扁扁的寬約2－3釐米，品質柔嫩，糯香可口。
豇荳長豇荳肉質厚，莢嫩脆香。一般來説，荳莢白綠色比青綠色柔嫩。選購時，荳莢肉厚，質地硬，不顯籽粒的為新鮮豇荳；若莢、籽分離，殼鬆軟，則表示豇荳已老化，不易作菜食。選作泡菜用的豇荳則要求細而質地硬的豇荳品種。
這裡特別要注意的是刀荳和扁荳中含有皂素和植物血凝素兩種有毒物質，必須在高溫下才能被破壞，燒熟煮透後，有毒蛋白質就失去毒性，可放心大膽食用，否則會引起嘔吐、噁心、腹痛、頭暈等毒性反應